Kiebasa CHORIZO...............................domowa, ostra i smakowita

5-7 m oczyszczonych jelit wieprzowych

 Farsz I:


2 kg podudzi indyczych
0,5 kg piersi z kurczaka
15 g soli peklowej
25 g soli kamiennej
70 g nie ostrej mielonej papryki wędzonej 
30 g słodkiej mielonej papryki
20 g ostrej mielonej papryki wędzonej 
6 dużych ząbków czosnku, wycisnąć przez praskę
200 ml czerwonego wytrawnego wina

1 tabletka wit, C rozpuszczona w 1/2 łyżeczki wody (kwas ascorbinowy) 

1/2 szkl. brandy 

1/5 szkl. czerwonego octu winnego

1 łyżka stołowa czosnku  granulowanego lub
3 ząbki posiekanego czosnku swieżego
----------------------------------

 Farsz II:

2 kg chudej karkówki
1/2 kg słoniny lub podgardla
1,5 łyżki soli peklowej
 1,5 łyżki pieprzu cayenne 
1 łyżka mielonego pieprzu czarnego 
1 łyżka stołowa cukru 
1 łyżka mielonej wędzonej papryki Kotanyi
 1/2 łyżki słodkiej papryki Kotanyi 
1/2 łyżeczki kminku 
1/2 łyżeczki suszonego oregano
1 tabletka wit, C rozpuszczona w 1/2 łyżeczki wody (kwas ascorbinowy) 
1/2 szkl. brandy 
1/5 szkl. czerwonego octu winnego
1 łyżka stołowa czosnku  granulowanego lub
4 ząbki posiekanego czosnku swieżego

Dzień wczesniej mrozimy 2 kg chudej karkówki i 1/2 kg słoniny lub podgardla. Rano wyciągamy z lodówki. 
Mięso kroimy w kostkę ok. 2,5 cm. Zimne mięso i tłuszcz mielimy na grubym sitku. 
W misie mieszamy mięso z tłuszczem i wszystkimi przyprawami. Mieszankę konserwujemy za pomocą kwasu ascorbinowego, 
soli peklowej, brandy, octu winnego i cukru. Dokładnie wyrabiamy farsz ręką. Gdy wszystko dokładnie połączymy, przekładamy
 całość do miski, przykrywamy papierem do pieczenia i wstawiamy do lodówki na 24 godziny. Następnego dnia dość grube jelita napełniamy
 ciasno farszem, formując kiełbaski ok. 20 cm. Kiełbasę wieszamy w przewiewnym, chłodnym miejscu na ok. 8 tygodni !
Warto ją zrobić.!!

FOCH MILLER's .................. na zaczynie

Zaczyn (wieczór wcześniej):
 65 g mąki pszennej chlebowej (typ 750)
45 g wody
1 łyżka aktywnego zakwasu żytniego
Wszystkie składniki wymieszać. Przykryć folią i pozostawić w temperaturze pokojowej przez 12 godzin (całą noc).

Ciasto właściwe:
365 g mąki pszennej chlebowej
20 g mąki żytniej,
250 g wody
pół łyżki soli
cały 12-h zaczyn

Wszystkie składniki oprócz soli wymieszać na wolnych obrotach przez 1 minute, przykryć folią lub ściereczką na 30-60 minut. 
Dodać sól i miksować na wolnych obrotach przez kilka minut. Ciasto będzie dość klejące.
 Ciasto wyjąć na omączony blat i jeśli jest zbyt lejące, wgnieść trochę mąki, choć nadal musi być bardzo wilgotne i klejące. 
Przełozyć do naolejonej miski , przykryć folią i odstawić  do wyrośnięcia w ciepłym miejscu na 2,5 godziny.
 W czasie wyrastania należy ciasto  odgazować co 45 minut na omączonym blacie poprzez składanie go na trzy, obrócić o 90° i złożyć na pół.
Po wyrośnięciu (powinno podwoić objętość) uformować wąski bochenek, umieścić w bardzo dobrze omączonym koszyku do wyrastania lub 
ukształtować wąski podłużny albo okrągły bochenek bez koszyka, bo ciasto utrzymuje kształt.Trwa to zazwyczaj około 2 godzin
Gdy piekarnik jest odpowiednio gorący, natychmiast naciąć chleb bardzo głęboko na 3cm w najwyższym punkcie bardzo ostrym nożem, skalpelem lub żyletką.
Garnek nagrzewać 25-30 minut.
Po tym czasie wyjąć garnek, przełożyć szybkim ruchem chleb i przykryć przykrywką.
Uważać bo garnek jest bardzo gorący!!!
Piec pod przykryciem 30 minut, odkryć i piec jeszcze 30 minut.

CHLEB DYŻEWSKI na zakwasie...... duży bochen !

1/2 kg mąki pszennej chlebowej
1/4 kg mąki żytniej chlebowej
1/2 szklanki otrębów pszennych
1/2 szklanki płatków owsianych lub otrąb
1/2 szklanki siemienia lnianego lub sezamu
2 1/2 płaskich łyżeczek soli
1 szklanka zakwasu żytniego dokarmionego przed 10-12 godzinami
2 szklanki wody

Wieczorem wszystkie składniki połączyć w misce - nie trzeba ich dokładnie wyrabiać, wystarczy wymieszać łyżką.
Przykryć folią spożywczą i odstawić na 12-18 h.

Następnie przełożyć ciasto na oprószoną mąką stolnicę, złożyć je na pół i jeszcze raz na pół, sklejając górę ciasta tak, by powstał okrągły bochenek

Odstawić na ok. 30 minut.


Do piekarnika wstawić garnek razem z pokrywką i ustawić temperaturę na 250 stopni C 
Garnek nagrzewać 25-30 minut.
Po tym czasie wyjąć garnek, przełożyć szybkim ruchem chleb i przykryć przykrywką.
Piec pod przykryciem 30 minut, odkryć i piec jeszcze 30 minut.
Studzić na kratce.

Metoda na FOCHa bez garnka żeliwnego!

Chleb FOCH (przepisy na ciasto moim blogu)

Można też gotowe ciasto na FOCHa przełożyć do 2 małych lub 1 długiej keksówki wysmarowanej olejem i wysypanej otrębami, odstawić do wyrastania na ok. 
godzinę (ciasto powinno wypełnić formę) i piec w piekarniku nagrzanym do 230 st c przez 10 minut,
 następnie zmniejszyć temp. do 210 i dopiekać kolejne 20-30 minut. 
Przed wstawieniem chleba do piekarnika, na dno wsypujemy ok. pół szklanki kostek lodu, dzięki temu powstała para sprawi, 
że skórka chleba będzie chrupiąca.
Po upieczeniu ostudzić na kuchennej kratce.

PiwoFOCH..................czyli Foch na piwie

260 ml ciemnego piwa (np Guiness)
260 ml wody 
600 g mąki pszennej
2 łyżeczki soli
10 g świeżych drożdży

Wieczorem wszystkie składniki połączyć w misce - nie trzeba ich dokładnie miksować, wystarczy wymieszać łyżką.
Przykryć folią spożywczą i odstawić na 12-18 h.

Następnie przełożyć ciasto na oprószoną mąką stolnicę, złożyć je na pół i jeszcze raz na pół, sklejając górę ciasta tak, by powstał okrągły bochenek
Odstawić na ok. 30 minut.
W tym czasie garnek żeliwny ( nie nasmarowany!) wstawić do zimnego piekarnika i nagrzać piekarnik do 230 st C.
Po 30 min zdjąć przykrywę garnka, przełożyć wyrośnięty chleb do garnka, przykryć przykrywką i piec 20 minut.
Po tym czasie zdjąć przykrywkę i dopiekać kolejne 15-30 minut. Skórka powina być złocista i chrupiąca.

FOCH SZWAJCARSKI

300 g mąki pszennej chlebowej typ 750
300 g mąki pszennej wrocławskiej typ 500 albo typ 550
370 g letniej wody
25 g świeżych drożdży albo 2 łyżeczki drożdży instant
2 płaskie łyżeczki soli
2 płaskie małe łyżeczki cukru

Drożdże rozkruszyć do kubka, dodać cukier, łyżkę mąki i wlać 3-4 łyżki letniej wody, wymieszać i odstawić na 10 – 15 minut do wyrośnięcia (w przypadku drożdży suchych pominąć) .
 Mąkę przesiać do miski, dodać sól i wymieszać, wlać wodę i wyrośnięty zaczyn,wyrobić gładkie, elastyczne ciasto.
 Wyrobione ciasto przełożyć do miski posypanej mąką, przykryć ściereczką albo pokrywką i odstawić na 60 minut w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. 
Gdy ciasto wyrośnie, wyciągnąć je z misy, uderzyć 2 – 3 razy pięścią, aby odgazować i uformować bochenek 
 nadając kształt bochenka zgodnie z kształtem naczynia, w którym chleb będzie pieczony. 
Przygotowany bochenek zostawić do powtórnego wyrośnięcia, czas wyrastania nie powinien przekroczyć 60 minut,
 bo chleb w piekarniku powinien jeszcze nieco urosnąć. W połowie czasu drugiego wyrastania wstawić 
do piekarnika garnek albo naczynie i nagrzać je do 250 stopni.
Gdy chleb wyrośnie oprószyć go mąką, co sprawi, że chleb się nadmiernie nie przypiecze i naciąć go na krzyż 
 żyletką albo bardzo ostrym nożem. Garnek albo naczynie wyciągnąć ostrożnie z piekarnika, jest bardzo gorący!!!
włożyć do niego chleb razem z papierem do pieczenia, przykryć i wstawić do piekarnika. 

Piec pod przykryciem 30 minut. 

Po 30 minutach zmniejszamy temperaturę do 210 stopni, zdjąć pokrywkę i piec  jeszcze około 20 minut

FOCH orkiszowy.................. naprawde pyszny i zdrowy

1 szklanka letniej wody
1,5 g drożdży
1 łyżeczka soli
2 szklanki mąki pszennej typ 500-650
1 szklanka mąki orkiszowej typ 650 
3-4 łyżki otrębów

W misce wymieszać wodę, drożdże i sól. Gdy ciasto jest wyrobione  odstawiawić na 12 - 18 godzin pod przykryciem w ciepłe
 miejsce. Najlepiej zrobić to wieczorem  i pozostawić na noc. Po tym czasie na desce rozsypać otręby, wyłożyć ciasto i delikatnie 
uciskając rozpłaszczyc na otrębach tak aby jak najwięcej otrą zostało na cieście z drugą stroną ciasta postąpić tak samo. 
Następnie złożyć ciasto w kopertę i włożyć z powrotem do czystrj i suchej miski.

Przykryć ściereczką i pozostawić na 2 - 3 godziny. Po tym czasie rozgrzać piekarnik, wraz z garnkiem żeliwnym
 lub naczyniem przeznaczonym do zapiekania w piekarniku, do 240 stopni. Gdy piekarnik osiągnie temperaturę, a garnek jest gorący wyjmujać go i przełożyć ciasto z miski do gorącego garnka. 
Przykryć go pokrywką żaroodporną. 
Piec pod przykryciem 30 minut. 
Po 30 minutach zmniejszyć temperaturę do 210 stopni, zdejąć pokrywkę i piec  jeszcze około 20 minut.

BoCHen............................czyli inna wersja FOCHa

50 dag mąki pszennej chlebowej typ 720
5 dag świeżych drożdży
7 gram zakwasu w proszku
1 płaska łyżeczka soli
1 i 1/4 szklanka (310 ml) wody o temperaturze pokojowej
1 czubata łyżka cukru
4 łyżki ciepłego mleka
2 łyżki świeżeych, posiekanych ziół (bazylia, oregano, tymianek, koperek, estragon, itp)
do podsypywania:
4 łyżki mąki pszennej

Przygotuj zaczyn: 
drożdże wymieszaj z cukrem i ciepłym mlekiem, odstaw w ciepłe miejsce do wyrośnięcia - 
 powinny dwukrotnie powiększyć swoją objętość.
Do mąki dodaj sól, zakwas, dokładnie wymieszaj.
Do mąki dodaj wyrośnięte drożdże i wodę. Wymieszaj łyżką, aż wszystkie składniki się połączą .
Masa powinna być niezbyt gęsta .
Miskę przykryj naturalną ściereczką i odstaw do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej na 30-40 minut.
Wyrośniętą masę wyłóż na stolnicę wysypaną mąką. Wyrób szybko ciasto bez dosypywania mąki!
Uformuj kulę - powinna być całkiem miękka, obsyp mąką i włóż do czystej i suchej miski.
Odstaw w ciepłe miejsce do wyrośnięcia tak aby ciasto podwoiło swoją objetość.
Do zimnego piekarnika wstaw garnek żeliwny lub żaroodporne naczynie do zapiekania z pokrywką!!! 
Piekarnik rozgrzej do 240 stopni, po 10 minutach od osiągnięcia tej temperatury wyjmij garnek.
Pamiętaj, że jest bardzo gorący, więc nie zapomnij o gruuubych rękawicach!!!

Do garnka delikatnie przełóż masę, przykryj i wstaw do piekarnika.
 Piecz przez 30 minut, następnie odkryj garnek.Pamietaj o rękawicach!!! 
Zmniejsz temperaturę do 200 stopni i piecz przez 25-30 minut bez przykrycia.
Odstaw na kilka minut. 
Tępą stroną noża oddziel chleb od ścianek garnka. Wyjmij i odstaw do całkowitego wystygnięcia  na kratce.

FOCH..........................Fenomenalnie obłędny chleb!!!

3 szklanki pszennej mąki typ 480
1 i 1/2 dag świeżych drożdży lub lekko czubata łyżeczka drożdży suszonych
1 płaska łyżeczka soli
około 1 szklanka  ciepłej wody lub trochę więcej jeżeli ciasto jest za twarde

do formowania:
4 czubate łyżki otrąb pszennych
2 łyżki mąki

Do miski wsypać mąkę i sól, wymieszać. Dodać rozkruszone  drożdże.
Wlać wodę i całość wymieszac łyżką, aż wszystkie składniki się połączą.
Masa ma być dość gęsta.

Miskę przykryć naturalną ściereczką i odstawić do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej  na co najmniej 12 godzin,
 czyli najlepiej na całą noc (ciasto może wyrastać nawet 18 godzin).
Na stolnicę wysypać mąkę i otręby. Ręce oprószyc sporą ilością mąki. Masę wyjąćj z miski na stolnicę, rozpłaszczyć, następnie zwinąć boki do środka i 
uformować kulę.Dokładnie umyć miskę i wysuszyć. Włożyć do niej ponownie masę, przykryć ściereczką i odstawić 1 godzinę do ponownego wyrośnięcia.
Do zimnego piekarnika wstawić garnek żeliwny lub żaroodporne naczynie do zapiekania - koniecznie z pokrywką!
Piekarnik nagrzać do 240 stopni, po 10 minutach od osiągnięcia odpowiedniej temperatury wyjąć garnek bardzo ostrożnie w grubych rękawicach bo jest okrutnie gorący!!!

Do garnka włożyc ciasto, przykryć i wstawić do piekarnika. Piec przez 30 minut, następnie odkryć garnek, zmniejszyc temperaturę do 200 stopni i piec przez 20 minut bez przykrycia.
Wyjąć garnek z piekarnika, nadal jest piekielnie gorący!!!. Odstawić na kilka minut. 
 Wyjąć i pozostawić do całkowitego wystygnięcia  na kratce.

Bezy......................przepis podstawowy.

1 miarka białek
2 miarki cukru
szczypta soli 
sok z 1/2 cytryny

Białka ubić na sztywno ze szczyptą soli. Ubijać do chwili kiedy piana pozostaje w misce po odwróceniu jej do góry dnem.
 Dodawać bardzo powoli cukier, po jednej łyżce, po każdym dodaniu czekając aż zostanie całkowicie zmiksowany.
Po dodaniu ostatniej partii cukru  miksować jeszcze 5-6 minut. Po tym czasie wziąć trochę piany między dwa palce.

 Jeśli podczas rozcierania wyczuwalne są nawet najmniejsze kryształki cukru, miksować jeszcze chwilę, choć niezbyt długo,
 gdyż zbyt długie miksowanie spowoduje opadnięcie bezy.
Tak ubitą, całkowicie sztywną pianę nałożyć do rękawa cukierniczego, lub plastikowego woreczka z odciętym rogiem i nakładać porcje bezy
 na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Należy pamiętać o zachowaniu odstępu, 

ponieważ bezy podczas pieczenia nieco powiększają swoją objętość.
Bezy suszyć w piekarniku nagrzanym do 100 stopni C  przez około 1 i 1/2 h lub dłużej.