Oryginalna włoska pancetta - boczek dojrzewający. Przepyszna wędlina z pięknym białym tłuszczykiem. Można jeść w cieniutkich plasterkach jako przystawkę. Świetna jest też smażona na patelni na skwarki do jajecznicy, albo jako dodatek do klusek i makaronów. My podajemy ją również na pizzy. Najczęściej wcześniej podsmażamy i kładziemy na gotowej pizzy z serami i rukolą albo figami.
Pokrojoną i podsmażoną pancettę możecie użyć do makaronu carbonara. Klasycznie nie ma w tym makaronowym daniu śmietany i właśnie w tym wydaniu makaron carbonara z pancettą smakuje pysznie.
Sposób 1
Płat boczku o wadze 1,5 kg
Przyprawy:
3 łyżki czarnego pieprzu grubo zmielonego
1/3 szklanki soli kuchennej
2 łyżeczki soli peklowej
1 łyżka ziaren jałowca
3 łyżki brązowego cukru
3 ząbki czosnku przeciśniętego przez praskę
5 suchych liści laurowych roztartych
2 łyżeczki tymianku
1 łyżeczka posiekanego rozmarynu
Przygotowanie do peklowania:
Odcinamy skórę z boczku i formujemy płat w kształcie prostokąta. Rozcieramy przyprawy w moździerzu. Mieszamy sól , sól peklową, brązowy cukier z przyprawami, ziołami i wcieramy w boczek.
Boczek wkładamy do dużego worka foliowego strunowego, układamy płasko i wyciskamy z niego powietrze, Zamykamy woreczek. Wkładamy do blaszki i obciążamy (około 2kg) . Wstawiamy na 7 dni do lodówki, codziennie przewracając boczek na drugą stronę, odlewamy powstały płyn i ponownie wstawiamy do lodówki.
Po 7 dniach wyjmujemy boczek z lodówki , myjemy go pod bieżącą zimną wodą i odsączamy dokładnie ręcznikiem papierowym. .
Układamy boczek mięsną stroną do góry i posypujemy pozostałą 1 łyżką czarnego pieprzu, wcieramy w mięso. Boczek ciasno rolujemy mięsną stroną do środka i bardzo mocno zwijamy tak aby w środku nie było powietrza. (!) Następnie wkładamy do siatki wędliniarskiej. Wieszamy w chłodnym, przewiewnym pomieszczeniu. Temp. ok. 17-18 °C.
Suszymy pancettę przez dwa tygodnie, Jeżeli boczek wydziela słodko-pikantny zapach to znaczy, że pancetta jest już gotowa.(oryginalna włoska pancetta suszy się kilka miesięcy)
Sposób 2
Składniki:
1,5 kg boczku wieprzowego bez skóry i żeber
1/4 szklanki cukru
1/4 szklanki soli + 1 małą łyżeczkę płaską soli peklowej
1 łyżkę suszonego majeranku
1 łyżeczka słodkiej papryki
1 łyżeczka granulowanego czosnku
1 łyżeczka czarnego pieprzu ugniecionego w moździerzu
1 łyżeczka kolendry ugniecionej w moździerzu
gaza 0,5 m x 0,5 m
siatka wędzarnicza lub.... :) nogawka od rajstop nylonowych :)
Boczek myjemy i starannie osuszamy ręcznikami papierowymi i dokładnie obtaczamy kawałki boczku w cukrze. Przekładamy do wąskiej foremki i wkładamy do lodówki na 24 godzin.
Boczek co kilka godzin obracamy. Po tym czasie wylewamy płyn, myjemy boczek z cukru, osuszamy ręcznikiem papierowym i obtaczamy w mieszance soli.
Boczek znowu wkładamy do lodówki na 24 godzin. Po tym czasie opłukujemy boczek z soli, wycieramy dokładnie ręcznikiem papierowym i obtaczamy dokładnie w mieszance przypraw. Zawijamy w papier
i wkładamy na jeszcze raz na 24 godziny do lodówki.
Po tym czasie boczek owijamy dwukrotnie gazą, obwiązujemy sznurkiem lub umieszczamy w siatce wędzarniczej i wieszamy w przewiewnym, suchym miejscu.
Zostawiamy na min. 14 dni...
Po tym czasie możemy kroić w cienkie plasterki i jeść ...... ze smakiem :)
