Używam zwykłych, optymalnych gabarytowo polskich szynkowarów. Są trwałe, tanie i przez lata doświadczeń dopasowane od potrzeb. Użyte 2 lub 3 na raz zapewniają odpowiednią ilość i różnorodność wyrabianych wędlin. Widziałam i próbowałam wędlin robionych w samym rękawie foliowym lub w poprzerabianych chałupniczo pojemnikach na kawę (jak te poniżej). Często się je przerabia bo wygląd podobny do szynkowara.
Preferuję naturalne wnikanie solanki z przyprawami (jakie kto lubi) - co ostatecznie nadaje smak wędlinie, albo pozostawiam wnętrze lekko neutralne smakowo a zewnętrzną warstwę (bez peklowania) determinuję jakąś mieszaniną przypraw z głównym wątkiem (np. czosnek mielony lub niedźwiedzi, tłuczony pieprz, majeranek, papryka - co komu smakuje).
1. Przed przystąpieniem do warzenia szynkowar należy wymyć wodą ze środkiem myjącym!
2. Nie należy demontować podstawy korpusu poprzez odkręcenie dwóch nakrętek ponieważ gwint jest jednorazowy!!!
3. Świeże mięso kroimy na około 3x3 cm kawałki (mogą być mniejsze). Większe kawałki przy peklowaniu na sucho nie upeklują się i mięso wewnątrz będzie sine.
4. Mieszamy dokładnie składniki podane w przepisie i pozostawiamy w temperaturze pokojowej na około pól godziny kilka razy mieszając. Po tym czasie kawałki mięsa mocno ugniatamy by puściły soczki i lekko kleiły się do rąk. Można lekko zbić poprzez szmatkę lub folię tłuczkiem do mięsa.
5. Kawałki mięsa wkładamy do lodówki na co najmniej 48 godzin (w żadnym przypadku nie peklować na mrozie lub w zamrażarce!). Możemy to zrobić na dwa sposoby:
• kawałki mięsa wkładamy do garnka przykrywając pokrywką,
• kawałki mięsa wkładamy do woreczka zawiązując go dratwą sznurkiem itp. - sposób zalecany ponieważ nie ulotnią się aromaty przypraw.
6. Po wyjęciu kawałków mięsa z lodówki po peklowaniu wkładamy je do woreczka a następnie do szynkowaru. Można też do szynkowaru włożyć woreczek a następnie wkładać kawałki mięsa np. szczypcami do grilla, lodu itp. pamiętając o niżej wymienionych zasadach:
• czynność tą wykonujemy bardzo starannie, uważając by pomiędzy kawałkami nie pozostawić szczelin z powietrzem, co może spowodować rozwarstwiane wyrobu,
• każdą warstwę mięsa ubijamy starannie tak, aby nie pozostawiać powietrza między nimi. Zbyt słabe ubicie może spowodować, że po sparzeniu i oziębieniu wyrób może się rozwarstwiać!
• po nałożeniu i ubiciu ostatniej warstwy mięsa skręcamy górną cześć woreczka pamiętając o „wyciśnięciu” powietrza z górnej jego części,
• woreczek po nałożeniu wsadu mięsnego należy koniecznie związać dratwą, cienkim sznurkiem itp. (nigdy gumką!) w celu uniemożliwienia wypłynięcia „rosołku” w czasie parzenia.
7. Zamykamy szynkowar pamiętając by sprężyna nie była dociśnięta na „maksa” i miała co najmniej 2 cm luzu.
Gotujemy wodę w garze w którym będzie parzony wsad mięsny. Garnek i ilość wody muszą być tak dobrane, aby po wstawieniu szynkowara do wrzątku, poziom wody był powyżej, poziomu wsadu mi Pamiętaj o uzupełnianiu lustra wody w trakcie parzenia, które nie może być niższe niż poziom wsadu mięsnego w szynkowarze.
8. Do zagotowanej wody wstawiamy schłodzony szynkowar, który natychmiast obniży nam temperaturę poniżej podanej w przepisie.
9. Szynkowar może być ustawiony w pozycji pionowej i wtedy należy pod niego podłożyć szmatkę ewentualnie np. metalowy krzyżak palnika kuchenki gazowej., lub w pozycji poziomej na podstawce korpusu szynkowaru.
10. Dajemy gaz na pełny „full” starając się jak najszybciej doprowadzić wodę do zadanej w przepisie temperatury (broń Boże nie gotować!).
11. Czas parzenia liczymy od momentu gdy temperatura wody osiągnie przewidzianą w przepisie.
12. Po zakończeniu procesu parzenia wyjmujemy szynkowar i schładzamy w zimnej wodzie (kubeł, miska itp.) kilkakrotnie zmieniając ją. Można schładzać w wannie gdzie nie ma potrzeby zmiany wody. Źle schłodzony szynkowar spowoduje rozmrożenie lodówki.
13. Po schłodzeniu wstawiamy do lodówki na noc lub na około 10-12 godzin. Po tym okresie wędlina jest gotowa do spożycia.
Solenie mięsa
Solenie polega na utrwalającym i smakowym działaniu soli na mięso. Ma także za zadanie odciągnięcia z mięsa pewnej ilości wody, wskutek pochłaniania przez sól. Należy pamiętać, że solone mięso ma ograniczoną trwałość i dlatego jeżeli chce się przechowywać dłużej, trzeba umieścić je w zimnym pomieszczeniu. Wprawdzie większy dodatek soli czyni mięso trwalszym, ale staje się ono tak słone, że wymaga przed użyciem dłuższego moczenia, co wpływa niekorzystnie na jego wartość odżywczą. Dlatego przy soleniu należy stosować takie ilości soli, aby wpływała dodatnio na trwałość, a jednocześnie nie psuła smaku mięsa. Zawartość soli w dobrze zasolonym (zapeklowanym) mięsie nie powinna wynosić więcej niż 6-7% w stosunku do ciężaru mięsa. Najodpowiedniejsza temperatura przechowywania mięsa solonego w warunkach domowych wahać się w granicach 3-6º C. Soląc mięso, nadaje mu się jednocześnie pożądany smak i w tym celu stosuje się różne przyprawy, które przyczyniają się również do zwiększenia trwałości mięsa.
Do najbardziej rozpowszechnionych przypraw należą:
Przyprawy korzenne: kolendra, czarny pieprz, ziele angielskie, goździki, kardamon, listki laurowe, gałka muszkatołowa, suszone jagody jałowca, papryka, majeranek itd. które nadają właściwy smak oraz zapach. Stosowane są zwykle po rozdrobnieniu; można je utłuc w moździerzu, zemleć w młynku lub ostatecznie kupując sproszkowane w sklepie.
Przyprawy warzywne: chrzan, cebula, czosnek itp. polepszają smak mięsa, a ponadto działają bakteriobójczo.
Przyprawy powinny być stosowane z umiarem, aby nadawały mięsu odpowiedni smak i charakterystyczny dla danego wyrobu zapach.
Peklowanie mięsa na sucho
1. Peklowanie polega na utrwalającym i smakowym działaniu mieszaniny soli kuchennej i saletry, a niekiedy i cukru. Podczas peklowania surowiec przeznaczony do wyrobu wędlin nabiera odpowiedniego zapachu i barwy. Ma także za zadanie na odciągnięcie z mięsa pewnej ilości wody. Do peklowania na sucho nadaje się każdy rodzaj mięsa; wołowina, wieprzowina, baranina, konina, mięso z dziczyzny a także drób. Na sucho powinno się peklować mięso przeznaczone do wyrobu wędlin. Jest ono wtedy bardzo trwałe, można je przetrzymywać nawet kilka miesięcy w stanie nadającym się do spożycia, zwłaszcza w zamrażarce.
2. Mięso przeznaczone do peklowania należy dobrze schłodzić zaraz po uboju, w przeciwnym razie zacznie się szybko psuć, poczynając od kości. Z poszczególnych części mięsa usuwa się dokładnie kości i tłuszcz oraz wszystkie skrzepy krwi i stemple kontroli weterynaryjnej.
3. Mięso najlepiej peklować w drewnianych małych beczułkach, cebrzykach lub kamionkowych naczyniach. W każdym przypadku naczynie do peklowania musi mieć dokładnie dopasowaną pokrywę oraz drewniany krążek o średnicy nieco mniejszej od średnicy pojemnika. Należy zaopatrzyć się w obciążnik (ciężarek) np. kamień polny.
4. Na dno naczynia wsypujemy część peklosoli z przyprawami.
5. Mięso nacieramy starannie tą mieszaniną ze wszystkich stron (w miejscu po wyjęciu kości nasypać więcej przypraw).
6. Kawałki mięsa układamy w naczyniu tak, by do siebie ściśle przylegały.
7. Powierzchnię mięsa posypujemy peklosolą z przyprawami, pozostawiając trochę tej mieszaniny.
8. Mięso pozostawiamy do następnego dnia, przykryte obciążonym krążkiem, a następnie pokrywką. Po 24 godzinach wyjąć mięso z sosu, który się wytworzył i jeszcze raz równomiernie obsypać pozostałą mieszaniną peklosoli i przypraw.
9. Ponownie wkładamy do naczynia do naczynia, przyciskamy obciążonym krążkiem i przykrywamy. Umieszczamy w zimnym pomieszczeniu, a po trzech - czterech dniach od zasolenia odwracamy mięso w naczyniu na drugą stronę, przyciskamy dostatecznie obciążonym krążkiem. Sprawdzamy by nie było pustych przestrzeni pomiędzy kawałkami mięsa.
10. Wytworzony płyn powinien całkowicie przykrywać mięso. Gdyby płynu było zbyt mało, należy dodać trochę przegotowanej ostudzonej solanki (5-procentowego roztworu peklosoli w wodzie).
11. Naczynie z mięsem szczelnie przykryć, najlepiej dobrze dopasowanym denkiem lub pokrywą.
12. Zapeklowane mięso powinno pozostać w zimnym pomieszczeniu, najlepiej w temperaturze 0-5º C (nie należy pozostawiać mięsa na balkonach, gdzie są dość zróżnicowane temperatury w nocy i dniu).
13. Tak zapeklowane mięso można przechowywać nawet do 2 miesięcy. Szynki, balerony czy boczki wyjmuje się z solanki po 4-6 tygodniach w zależności od wielkości.
14. Po osączeniu z zalewy należy je pozostawić w chłodnym, przewiewnym miejscu na 24 godziny, celem obsuszenia. Obsuszone mięso nadaje się do wędzenia.
Peklowanie na mokro
1. Mięso w całości można nastrzyknąć za pomocą strzykawki, dając do wnętrza około 15-17% solanki względem wagi mięsa. Pozostawić mięso w temperaturze pokojowej i po około 10-12 godzinach pociąć i włożyć do woreczka a następnie szynkowaru.
2. By wyszła szynka konserwowa prasowana wykonaj czynności jak wyżej. Nie tnij mięsa na kawałki, ale całość włóż do woreczka a następnie do szynkowaru. W tym przypadku nie jest potrzeba sprężyna a dociśnij dość mocno krążkiem dociskowym z krótką ślimacznicą.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz