Szynka dojrzewajaca......................................Le Jambon sec

Mięso wieprzowe:

Do wyboru polędwica, chuda karkówka, schab, szynka ok. 1 kg,

1/4 szklanki cukru,

1/2 szklanki soli, najlepiej kamiennej niejodowanej,

Po 1 płaskiej łyżeczce mielonej papryki – ostra i słodka,

1 główka czosnku przeciśniętego przez praskę,

Po łyżeczce mielonego pieprzu czarnego i ziołowego,

Garść albo dwie majeranku,

1 łyżka suszonego oregano.

Sposób przygotowania

Mięso umyć , osuszyć i obtoczyć w cukrze , włożyć do plastikowego pojemnika i zostawić w lodówce na 16 godzin.



Następnie mięso umyć, dokładnie osuszyć i obtoczyć w soli wymieszanej z papryką, zostawić w lodówce na 24 godziny.

Po tym czasie znowu mięso umyć , osuszyć i natrzeć czosnkiem i pieprzem a następnie obtoczyć w majeranku wymieszanym z oregano.

Jak przyprawy dobrze przylgną do mięsa zawinąć je w ściereczkę, gazę lub włożyć do damskiej podkolanówki (oczywiście wypranej), jeśli mięso jest niekształtne można je zesznurować i zawiesić do wysuszenia na ok. 7 dni.

Ja suszę 2 tygodnie a nawet miesiąc.

Miejsce do suszenia nie powinno być zbyt ciepłe... najlepiej robić to w ciemnej spiżarni, ale w kuchni też nic mu się nie stanie.

Nie polecam robić tego latem, bo muchy mogą nam mięsko zepsuć.

Kielbasa szynkowa.............................Z szynkowaru

60 dag mięsa z kurczak

80 dag mięsa z łopatki

30 gram peklosoli

3 ząbki czosnku

1 łyżeczka pieprzu

1 łyżeczka majeranku

1 łyżeczka cukru pudru

1.5 łyżeczki żelatyny

150 ml wody

Wykonanie:

Łopatkę umyć i osuszyć, następnie pokroić na plastry i rozbić tłuczkiem oraz pokroić w małą kostkę. Mięso z kurczaka pokroić w większą kostkę i wymieszać z oba gatunki mięsa z peklosolą, przygotowane mięso odstawić na 3 godziny do lodówki.

Mięso po schłodzeniu wymieszać z pieprzem, majerankiem, przeciśniętym czosnkiem oraz cukrem pudrem na koniec dodać wodę i żelatynę całość dokładnie wymieszać i ciasno ubić w szynkowarze.



Mięso odstawić do zapeklowania na 24 godziny w lodówce.

Szynkowar z zapeklowanym mięsem umieścić w garnku z gotującą się wodą i gotować 2 godziny w temp. 80st, następnie wystudzić i schłodzić kolejne 8 - 12 godzin.

Szynka domowa (trzy wersje)............................Z szynkowaru

Szynka domowa nr 1



1 kg mięsa wieprzowego
25 g soli
100 ml wody
1 łyżeczka cukru



Mięso pokroić na kawałki i lekko rozklepać. Sól i cukier rozpuścić w wodzie i zalać nią mięso - wymieszać.

____________________________



Szynka domowa nr 2



1 kg mięsa od szynki lub 1/2 kg wołowego i 1/2 kg wieprzowego lub mięso z drobiu lub cielęcina
20 g soli peklowej
1 łyżeczka cukru
1 łyżeczka soli
3 ziarnka goździka
3 ziarnka ziela angielskiego
1-2 liście laurowe
3 ząbki czosnku



Mięso pokroić w grube kostki i wymieszać z przyprawami. Ja swoje przyprawy utłukłam w moździerzu - dodatkowo dodałam trochę pieprzu.

____________________________

Szynka domowa nr 3



1 kg mięsa wieprzowego
25 g soli
gałka muszkatołowa
25-30 g żelatyny



Mięso kroimy na kawałki, klepiemy i wkładamy do emaliowanego naczynia. Całość zamykamy w lodówce na dwa dni w temp. 4 stopni. Następnie mięso opłukujemy wodą, a kawałki nacieramy gałką muszkatołową lub sypiemy gałkę pomiędzy kawałki mięsa. Tak przygotowane mięso kładziemy do woreczka /uprzednio włożonego do szynkowaru/ warstwami między które dajemy żelatynę. Dalej postępujemy jak przy wyrobie powyższych szynek.

____________________________



Do szynkowaru włożyć woreczek foliowy i napełnić go masą mięsną /układać warstwami - ubijać/. Koniec woreczka zakręcić, zamknąć szynkowar i umieścić go w lodówce /w sekcji o temp. 4 stopni C/ na dwie doby.

Po tym czasie wkładamy szynkowar do garnka z wodą tak, aby lustro wody było 1 cm ponad powierzchnią masy w szynkowarze /nie szynkowara!!!/ - parujemy przez 2 godziny w temp. 85-95 stopni C. Wskazówką osiągnięcia tej temp. jest silne wydobywanie się pęcherzyków spod dna szynkowaru. Po skończonym duszeniu szynkowar wkładamy do zimnej wody w celu wystudzenia.

 Najlepszym rozwiązaniem jest po wstępnym ochłodzeniu w wodzie, wstawić szynkowar na ok. 8 godzin do lodówki !


Temperatura parzenia poszczególnych gatunków mięsa:

Wołowina - 70 stopni
Cielęcina - 75 stopni
Jagnięcina - 80 stopni
Wieprzowina - 85 stopni

Drób - 90 stopni

Kielbaska Tyrolska...............................Z szynkowaru

SKŁADNIKI

Wieprzowina 2 klasy 1 kg (mieso z wykrawania szynek, karczków itp)

 peklosól 18 gram

 przyprawa tyrolska 1-3 gram

 mąka ziemniaczana 20-30 gram

 woda 30-50 ml



opcjonalnie

 1/2 łyżeczki czosnku

 1/4 łyżeczki białego mielonego pieprzu



OPIS PRZYRZĄDZANIA

Mięso mielimy na sitku 5 . Do wody dodajemy przyprawę tyrolską, peklo sól, i opcjonalnie pieprz i czosnek dokładnie mieszamy i dodajemy do zmielonego mięsa.  Wyrabiamy mięso do uzyskania kleistości. Najlepsze efekty uzyskamy w mikserze planetarnym. Jeżeli takiego nie mamy mieszamy ręcznie przez 10-15 minut. Umieszczamy masę w woreczku do szynkowara dokładnie ugniatając. Zawiązujemy.



Jeżeli mamy okrągły szynkowar bierzemy dwa sznurki po 80cm i kładziemy na krzyż na otwartym szybkowarze. Wkładamy woreczek z mięsem do szynkowara tak aby krzyżak ze sznurka znalazł się na dnie, a końcówki sznurka pozostały na zewnątrz szynkowara ( mocno ułatwia ten zabieg wyjmowanie gotowej wędliny ). Zamykamy szynkowar i umieszczamy w lodówce na 12 - 24 godziny. Wkładamy do garnka z wrzątkiem tak aby brzegi szynkowara wystawały 1 -2 cm nad wodę. Zmniejszamy gaz i parzymy półtorej godziny w temperaturze 75 - 80 stopni. Wyjmujemy i chłodzimy w zimnej wodzie przez 15 - 20 minut. Wkładamy na 8 - 10 godzin do lodówki. Gotowe.


Wersja II

Łopatka wieprzowa - 0,8 kg

 Boczek wieprzowy - 0,2 kg

 peklosól  20 g

 pieprz czarny ½ łyżeczki

 czosnek 3 zmiażdżone ząbki

 kolendra mielona ½  łyżeczki

 żelatyna 2 łyżeczki

 zimna woda 50 ml



Temperatura parzenia poszczególnych gatunków mięsa:

Wołowina - 70 stopni
Cielęcina - 75 stopni
Jagnięcina - 80 stopni
Wieprzowina - 85 stopni

Drób - 90 stopni

Pyszne SZYNECZKI........................................z szynkowaru

Szynka z łopatki

Składniki:

·         1, 20 kg mięsa z łopatki,

·         22-25 g peklosoli,

·         70 ml wody,

·         1 ząbek czosnku,

·         odrobinka gałki muszkatołowej,

·         szczypta pieprzu,

·         szczypta kolendry,

·         mała płaska łyżeczka cukru pudru.

Sposób przygotowania: Jak „Szynka dla początkujących”

Szynka błyskawiczna

Składniki:

·         1, 2 kg mięsa wieprzowego,

·         22-25 g peklosoli,

·         70ml wody,

·         1 mała płaska łyżeczka cukru.

Sposób przygotowania: Jak „Szynka dla początkujących”

Szynka aromatyczna

Składniki:

·         1, 2 kg mięsa od szynki lub 0, 4 kg wołowego 0, 8 kg wieprzowego lub mięso z drobiu lub cielęcina,

·         22-25 g peklosoli,

·         1 płaska łyżeczka cukru,

·         pieprz do smaku

·         szczypta goździka,

·         szczypta ziela angielskiego,

·         szczypta gałki muszkatołowej, (jak kto lubi),

·         szczypta majeranku (jak kto lubi),

·         1 przeciśnięty ząbek czosnku.

Sposób przygotowania: Jak „Szynka dla początkujących”

Przygotowanie krok po kroku:
Dzień wcześniej marynujemy mięso według uznania, lub zgodnie z przepisem. (Kilka ciekawych przepisów na szynkę z szynkowara znajduje się na dole strony.)

Zamarynowane mięso wkładamy do szynkowara i dokręcamy śrubę. W ten sposób nabierze ona odpowiedniego kształtu, zostanie bardziej zbita, a ponad to jeszcze dokładniej przesiąknie smakiem marynaty. Naczynie wraz z szynką wstawiamy na 24h do lodówki.

Po upływie doby do dużego garnka wstawiamy szynkowar i zalewamy wodą (do wysokości 3/4 szynkowara).

Parzymy szynkę przez 2,5h, uważając, aby woda w garnku nie zaczęła wrzeć. Optymalna temperatura do parzenia szynki zależna jest od tego, z jakiego gatunku mięsa ją przygotowujemy (Niżej podajemy dokładną rozpiskę). W przypadku szynek mieszanych jest to 75-80 stopni. (Wtedy temperatura wewnątrz szynkowara nieco przekracza 70 stopni, dzięki czemu mięso staje się soczyste, ale nie surowe.)

Po upływie tego czasu wyjmujemy szynkowar z wody i pozostawiamy do wystygnięcia ( na ok. 2 godziny), a następnie wkładamy do lodówki na 48h.


Jak długo poszczególne rodzaje szynki z szynkowara nadają się do spożycia?
Szynki przyrządzone jedynie w marynacie - 3-5 dni

Szynki zamarynowane z użyciem soli peklowanej - 10 dni

Szynkę z szynkowara można zamrażać, wtedy jej przydatność do spożycia jest o wile dłuższa

Jakie rodzaje wędlin można przygotować w szynkowarze?
Szynka wieprzowa

Karkówka

Schab

Pierś z indyka lub kurczaka

Mielonki

Rolady mięsne

Pasztety

Golonki

Kiełbasy


Boczek prasowany i rolowany

Temperatura parzenia poszczególnych gatunków mięsa:

Wołowina - 70 stopni
Cielęcina - 75 stopni
Jagnięcina - 80 stopni
Wieprzowina - 85 stopni
Drób - 90 stopni