Sok z kiszonych buraków i selera...niezawodny .przepis

Potrzebujemy garnek kamionkowy, duży słoik lub słoik litrowy,..

Na litrowy słoik potrzebujemy:

Jeden suszony grzybek,
3 ziela angielskie,
1 liść laurowy,
1 łyżeczka soli,
4 ząbki czosnku
1 l wody
1 płaska łyżka soli kamiennej
1 1/2 kg buraków czerwonych 
1/2 selera


Buraki i seler obieramy i kroimy w talarki, zioła i czosnek wkładany na dno słoika. 
Dodajemy buraki i zalewamy wodą z rozpuszczoną łyżeczką soli. Jeśli chcemy, aby barszcz był na święta warto zostawić słoik otwarty w ciepłym miejscu i zbierać powstającą pianę (to bardzo ważne!). 

Proces kiszenia trwa od 5-7 dni. Zależy to od temperatury pomieszczenia. Moja poprzednia porcja kisiła się 7 dni (zimno)

Moja uwaga;

Gdy zlejemy sok, możemy jeszcze raz zalać buraki wodą i nastawić drugą porcję. Druga porcja zawkasu będzie gotowa wcześniej, już za 3 dni.
Zawsze zalewam buraki po raz drugi, bo naprawdę szkoda wywalić tyle dobroci. Drugi nastaw nie już tak intensywny w smaku, ale do picia idealny. Po drugim nastawie można już bez żalu wyrzucić buraczki.
Gdy kisimy buraki z przeznaczeniem wyłącznie do wypicia jako napój można zmniejszyć ilość dodanej soli do kiszenia do 1 łyżeczki na 1 litr wody.

Domowy pasztet .............. z mięsa mieszanego

30 dag cielęciny
30 dag wieprzowiny
30 dag wołowiny
30 dag wątróbki drobiowej lub cielęcej
30 dag podgardla lub tłustego boczku
warzywa: marchew, pietruszka , duża cebula
przyprawy: sól, pieprz, liść laurowy, ziele angielskie, gałka muszkatołowa
1 czerstwa kajzerka
4 jajka

Mięso z  dzielimy na mniejsze kawałki i zalewamy wodą. Dodajemy warzywa i przyprawami wg uznania. Gotujemy ok 3 godz do miękkości mięsa. Po ugotowaniu mięso obieramy z kości. Następnie boczek i słoninę kroimy na małe kawałki zostawiając kilka plastrów na wierzch.
Bułkę moczymy w wywarze z mięsa, odciskamy. Mięso z zająca, podgardle, słoninę, marchew, pietruszkę, seler, cebulę i bułki mielimy najlepiej 3 razy. Czosnek przecisnąć przez praskę i dodać do masy razem z żółtkami. Białka ubijamy na sztywną pianę.Na koniec doprawiamy przyprawami i wyrabiamy ręcznie.Dodajemy pianę z białek i delikatnie mieszamy. Przekładamy do blaszki, na wierzch wykładamy plastry słoniny i pieczemy ok 60 - 70 min w 180 C.

Bigos pieczony......... pyszny i pachnący .......mistrzowski

Składniki
stosunek mięsa do kapusty to 1:1
1 kg kiszonej kapusty
1/2 kg kapusty słodkiej
1 kg mięsa wieprzowina, kurczak, indyk i gęś
1/2 kg dobrej kiełbasy
1 średnia cebula
garść suszonych prawdziwków
kminek
liście laurowe
ziele angielskie
sól
pieprz
koncentrat pomidorowy
 śliwki wędzone, a nie suszone,
 dodatek czerwonego wina.

Grzyby namoczyć w ciepłej wodzie, ugotować i odcedzić
 Mięso wypłukać. Pokroić w kostkę o średnicy około 2×3 cm. Podsmażyć na oliwie na złoty kolor, dodać sól, pieprz. Cebulę posiekać w drobną kosteczkę, również podsmażyć.
 W brytfannie ułożyć warstwami:
przyrumienione mięso z kiełbasą
warstwa kapusty
 grzyby namoczone
przyrumienione mięso z kiełbasą
 warstwa kapusty i śliwek
doprawiamy pieprzem
zalewamy wywarem z przecierem

W oddzielnym naczyniu przygotować sos pomidorowy- koncentrat pomidorowy wymieszać z około 2 szklankami wody. Przygotowanym sosem pomidorowym zalać kapustę i pozostałe składniki znajdujące się w naczyniu żaroodpornym.
 Dolać wody tak, aby stanowiła 3/4 naczynia.
 Całość wstawić do uprzednio rozgrzanego piekarnika i piec 1,5 godziny w 180- 200 stopniach C.

SZYNKA W CAŁOŚCI Z SZYNKOWARA

SKŁADNIKI:

          1 kg szynki wieprzowej-orzech
    
Zalewa do nastrzyku mięsa:

         2 posiekane drobno ząbki czosnku
         1/2 łyżeczki kolendry w ziarenkach
         1 liść laurowy
         5 ziaren ziela angielskiego
         1/2 płaskiej łyżeczki kminku
         1 lekko kopiasta łyżeczka cukru pudru
         3 płaskie łyżeczki peklosoli
         4 płaskie łyżeczki żelatyny
         250 ml wody

Przygotowanie krok po kroku:

Dzień wcześniej marynujemy mięso według uznania, lub zgodnie z przepisem. (Kilka ciekawych przepisów na szynkę z szynkowara znajduje się na dole strony.)

Zamarynowane mięso wkładamy do szynkowara i dokręcamy śrubę. W ten sposób nabierze ona odpowiedniego kształtu, zostanie bardziej zbita, a ponad to jeszcze dokładniej przesiąknie smakiem marynaty. Naczynie wraz z szynką wstawiamy na 24h do lodówki.

Po upływie doby do dużego garnka wstawiamy szynkowar i zalewamy wodą (do wysokości 3/4 szynkowara).

Parzymy szynkę przez 2,5h, uważając, aby woda w garnku nie zaczęła wrzeć. Optymalna temperatura do parzenia szynki zależna jest od tego, z jakiego gatunku mięsa ją przygotowujemy (Niżej podajemy dokładną rozpiskę). W przypadku szynek mieszanych jest to 75-80 stopni. (Wtedy temperatura wewnątrz szynkowara nieco przekracza 70 stopni, dzięki czemu mięso staje się soczyste, ale nie surowe.)

Po upływie tego czasu wyjmujemy szynkowar z wody i pozostawiamy do wystygnięcia ( na ok. 2 godziny), a następnie wkładamy do lodówki na 48h.


Jak długo poszczególne rodzaje szynki z szynkowara nadają się do spożycia?
Szynki przyrządzone jedynie w marynacie - 3-5 dni

Szynki zamarynowane z użyciem soli peklowanej - 10 dni

Szynkę z szynkowara można zamrażać, wtedy jej przydatność do spożycia jest o wile dłuższa

Jakie rodzaje wędlin można przygotować w szynkowarze?

Szynka wieprzowa
Karkówka
Schab
Pierś z indyka lub kurczaka
Mielonki
Rolady mięsne
Pasztety
Golonki
Kiełbasy
Boczek prasowany i rolowany
Baleron

Temperatura parzenia poszczególnych gatunków mięsa:

Wołowina - 70 stopni
Cielęcina - 75 stopni
Jagnięcina - 80 stopni
Wieprzowina - 85 stopni
Drób - 90 stopni

Wołowina z szynkowaru

Składniki:

         1, 2 kawałka krzyżowej wołowiny,

         20-22 g peklosoli,

         ząbek czosnku,

1/2 płaskiej łyżeczki słodkiej czerwonej papryki lub
1/2 płaskiej łyżeczki estragonu lub
1/2 płaskiej łyżeczki gorczycy – wybór należy do ciebie.

2 szczypty papryki ostrej.

Sposób przygotowania: Jak „Szynka dla początkujących”

Szynka z mięsa od szynki i karczku

Składniki:

·         0, 4 kg mięsa wieprzowego od szynki lub łopatki,

·         0, 7 kg karczku,

·         100 g skórek (drobiowych, ze słoniny itp. z wcześniej przygotowywanych i przechowywanych w zamrażalniku),

·         22-25 peklosoli,

·         szczypta pieprzu,

·         1 przeciśnięty ząbek czosnku,

·         1 łyżeczka majeranku (jak kto lubi),

·         płaska łyżeczka cukru

·         szczypta gałki muszkatołowej (jak kto lubi),

·         50 ml wody.

Sposób przygotowania:

1.       Mięso pokroić na drobne kawałki, zapeklować na sucho, włożyć do lodówki na 2 dni.

2.       Następnie z karczku powycinać to co tłuste.

3.       Zmielić karczek wraz z uprzednio wyciągniętymi z zamrażarki rozmrożonymi skórkami na sitku 3mm.

4.       Wszystko wymieszać dodając przyprawy oraz wodę.

Sposób przygotowania: Jak „Szynka dla początkujących”

Szyneczka z drobiu dla malucha

Składniki:

·         1, 2kg łopatki (od szynki) wieprzowej,

·         22-23 g peklosoli

·         dwa przepuszczone przez praskę ząbki czosnku,

·         szczypta majeranku i gałki muszkatołowej,

·         pieprz do smaku,

·         1 łyżeczka żelatyny,

·         1 łyżeczka cukru pudru,

·         70 ml wody.

Sposób przygotowania:

1.       Natrzeć peklosolą mięso pokrojone w kawałki około 4 cm x 4 cm i włożyć do lodówki na 2 dni.

2.       Po wyjęciu z lodówki wykonaj zalewę z pozostałych przypraw.

3.       Zalewę dolej do mięsa i starannie wyrób, tak żeby się kleiło.

4.       Dalej robić jak „Szynkę dla początkujących”.