Gumbo III.........................ragoût

Zasmażka do gumbo czyli roux:

http://gocha2308.blogspot.com/2013/12/gumbo-ii-ragout.html

Przepis amerykansk i(przepisow jest tyle ilu kucharzy!)

1/3 szklanki maki
 1/4 szklanki  smalcu z boczku

 1/3 szklanki drobno posiekanego selera
1 duza cebula, grubo posiekane
 1 duza zielona papryka, grubo posiekane
 1 zabek czosnku, mielonego
 25 dag kielbasa andouille, w plasterkach
 4-5 szklanki wody
 2i1/2 kostki bulion wolowy
 1  lyzeczka cukru bialego
 sól do smaku
1/2 lyzeczki pieprzu 
 1/4 lyzeczki Cajun 
 1-1/2 laurowe
 1/4 lyzeczki suszonych lisci tymianku
 3-4 lyzki duszone pomidory
1 puszka sos pomidorowy(przecier)

 2-1/2 lyzeczki smalcem boczku
 1 opakowanie mrozonych cietej okry
 2-1/2 lyzeczki octu destylowanej
 20 dag niegotowane  krewetki,
 2-1/2 lyzeczki sosu Worcestershire

 Zrób zasmazke przez ubijania make i  smalcem  razem w duzym, ciezkim rondlu na srednim ogniu,
 tworzac gladka mieszanki. Gotowac zasmazke, ciagle ubijajac, az zmieni kolor na  brazowy kolor 
Moze to zajac 20 do 30 minut; ogladac uwaznie zeby nie spalic. Zdjac z ognia, nadal ubijajac, 
az mieszanina przestanie siegotowac.
Wrzuc seler, cebule, zielona papryke i czosnek  (posiekane)do garnka
 Wymieszac warzywa  i wymieszac z kielbasa. Doprowadzic mieszanine do wrzenia na srednim ogniu i gotowac, 
az warzywa beda miekkie, 10 do 15 minut. Zdjac z ognia i odstawic.
Doprowadzic wode i bulion wolowy kostki do wrzenia w duzym garneku.

 Mieszac az do rozpuszczenia kostki bulionowe 
 Zmniejszyc ogien do wrzenia, i wymieszac z cukrem, sola, pieprzem, sosem Cajun ,
 liscie laurowe, tymianek, duszonymi pomidorami i sosem pomidorowym. Zupe gotowac na malym 
ogniu przez 1 godzine; wymieszac 2 lyzeczki proszku  gumbo 
Tymczasem stopic 2 lyzki smalcem boczek na patelni i gotowac okra z octem na srednim ogniu przez 15 minut, 
wyjac lyzka cedzakowa okre, i wrzucic do garnka z gumbo . Dodac  kreweteki i sos Worcestershire,
 gotowac, az smaki sa wymieszaja okolo 45 minut. Tuz przed podaniem wymieszac z 2  lub wiecej lyzeczkami proszku gumbo.

Gumbo II .........................ragoût

Zasmażka do gumbo czyli roux

  

Najlepiej zasmażyć samą mąkę na grubej żeliwnej patelni, aż uzyska kolor ciemnobrązowy (nie można jej jednak spalić).

Świeżo przygotowaną, gorącą zasmażkę należy rozprowadzać zimną cieczą. Ciecz ta będzie stopniowo wnikać w mąkę, 

jednocześnie ją związując.

Zimną zasmażkę należy z kolei rozprowadzać cieczą gorącą.

 Tłuszcz topi się stopniowo, uwalniając krok po kroku drobinki mąki, które wchłoną ciecz, nadając jej odpowiednią strukturę.

 

                 Gumbo to gesty gulasz z warzywami

2 lyzki masla 
3 zabki czosnku 
2 cebule, drobno posiekane 
niecala szklanka posiekanego selera 
0.5 kg okry 
cwierc kostki masla 
cwierc szklanki maki 
0.25 kg wolowiny pokrojonej w kostke albo kurczaka
2 litry wody 
1 puszka pomidorów (z zalewa) 
1 lyzeczka cukru 
2 lyzki posiekanej naci pietruszki 
1 galazka swiezego tymianku 
szczypta soli 
2 listki laurowe 
pól lyzeczki pieprzu cayenne 
pól lyzeczki czarnego pieprzu 
25 dag pikantnej, mocno wedzonej kielbasy, pokrojonej w grube plastry
25 dag filetów z kraba 
0.5 kg krewetek 
1 lyzeczka ostrego sosu albo proszku chili 
kilka lyzek sosu Worcestershire albo maggie 
pól cytryny
   

W rondlu rozpuscic maslo. Usmazyc cebule, czosnek, seler i okre, czesto mieszajac. Odstawic.
 W drugim duzym garnku zrobic zasmazke z masla i maki (czyli usmazyc make w masle, mieszajac).
 Dodac warzywa z rondla i wolowine. Dusic az warzywa beda miekkie, a mieso przybierze kolor brazowy. 

Dodac wode, pomidory z puszki wraz z zalewa oraz cukier. Doprawic pietruszka, tymiankiem, liscmi laurowymi, sola i pieprzami. 
Zagotowac, potem zmniejszyc ogien i dusic przez 2 godziny, od czasu do czasu mieszajac. 
Dodac krewetki, mieso kraba i kielbase. Dodac ostry sos i maggi, a takze sok z cytryny. 

https://pl.wikipedia.org/wiki/Gumbo

Gumbo amerykanskie czyli ..........gesty,ostry gulasz! ! .........................ragoût

Zasmażka do gumbo czyli roux

http://gocha2308.blogspot.com/2013/12/gumbo-ii-ragout.html

Skladniki:
(dla 2 osob)

- 4 filety z udek kurczaka, pokrojone w kawalki
- olej do smazenia
- 2 plastry wedzonego bekonu (powinien byc dosc tlusty), pokrojonego w kostke
- 1 cebula, drobno posiekana
- 2 zabki czosnku, posiekane
- 2 lodygi selera naciowego, drobno posiekane
- 2 lyzki maki
- 400 g podluznych pomidorow z puszki
- 300 ml bulionu drobiowego
- 1 zielona papryka, oczyszczona z nasion i pokrojona w kawalki
- 2 liscie laurowe
- 2 galazki tymianku
- 1/2 lyzeczki pieprzu cayenne(plaskiej)
- 100 g wedzonej kielbasy (kabanosy beda idealne), pokrojonej w plasterki 

Kurczaka przyprawic sola i pieprzem, a nastepnie zrumienic na 2 lyzkach oleju. 
Zdjac z patelni, wrzucic na nia bekon i smazyc, az zrobi sie chrupki. Dodac cebule, czosnek i seler.
 Smazyc, az warzywa zmiekna i zaczna sie rumienic. Oproszyc maka, smazyc przez chwile, 
a nastepnie dodac pomidory i rozdrobnic je za pomoca lyzki. Dobrze wymieszac. 

Dodac bulion i papryke, ziola, pieprz cayenne, kielbase oraz podsmazone kawalki kurczaka. Doprawic do smaku, jesli trzeba.
Gotowac na malym ogniu przez okolo 30 minut, az kurczak bedzie kruchy, a sos zgestnieje. Podawac z chlebem.

Tarta normandzka (szarlotka).........................Tarte aux pommes normande

Do ciasta : 
- 1 jajko 
- 200 g mąki 
- 100 g cukru  
- 100 g masła
- 1 szczypta soli

Na nadzienie: 
-  1 kg jabłek
- 2 jajka
- 100 g cukru 
- 100 g migdałów mielonych
- 100 g śmietany kremówki 
- pół  kieliszeka calvados 
- 30-40 g migdałów w platkach

 W misce ubić jajka  widelcem. Dodac sól i cukier. Mieszać drewnianą łyżką, aż stanie się puszyste. 
Dodac mąkę na raz i wymieszać wszystko . Sciskac ciasto między palcami, aż zrobi sie jak  piasek. 
Pokroic masło na małe kawałki i razem zagnieść. Ciasto nie powinno przyklejać się do rąk (jeśli sie klei dodać trochę mąki). 
Roztoczyc ciasto na posypanej mąką powierzchni i wlozyc do  formy.  Rozgrzac piekarnik do 220 ° C. 
 Pokroić jablka w cienkie plasterki . Ulozyc je na ciescie tak aby nieco zachodzily na siebie.W misce ubić jajka. 
Dodać cukier i  czesc migdały, świeża śmietane i Calvados. Wylać na jabłka. . Posypać platkami migdałowymi . 
Piec w piekarniku przez 25 minut   

Szarlotka owsiana...............................Tarte aux pommes

Na spód:
1 szklanka mąki
1 szklanka płatków owsianych
1/4 szklanki cukru
szczypta soli
115 g masła rozpuszczonego
1 łyżka ekstraktu waniliowego (ja dałam kilka kropel esencji waniliowej)
1 łyżka wody 

Nadzienie:
1,5 l prażonych jabłek z cynamonem

Na kruszonkę:
2 szklanki płatków owsianych
pół łyżeczki cynamonu
80 g masła
1/4 szklanki cukru


Płatki owsiane zmielic (w mlynku do kawy lub blenderze) do uzyskania grubej mąki. 
W jednej misce wymieszać składniki suche: mąkę, mąkę owsianą, sól i cukier, w drugiej misce składniki
 mokre: rozpuszczone masło, ekstrakt i wodę.
 Mokre wlać do suchych i mieszać do połączenia się składników.
Dno tortownicy o średnicy 26 cm wyłożyć papierem do pieczenia. Na to wyłożyć ciasto, wgniatając je palcami w dno i boki.
 Ponakłuwać w kilku miejscach i wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni i podpiekać ok. 15 minut.
W międzyczasie przygotować kruszonkę: wymieszać razem miękkie masło, cynamon, cukier oraz płatki owsiane.
Na podpieczony spód wyłożyć jabłka, wyrównać, posypać kruszonką.
 Piec kolejne 40 minut, do zbrązowienia kruszonki (płatki łatwo się przypalają więc należy kontrolować pieczenie ciasta!).
 Przed podaniem dobrze wystudzić.

Szarlotka mocno cynamonowa.........................tarte aux pommes cannelle !

4 szklanki mąki
3 jajka + 2 żółtka
1 łyżeczka proszku do pieczenia
20 dkg masła  pokrojonego w drobną kostkę
1 łyżka śmietany
1/2 szklanki cukru
ok. 2 kg jabłek kwaskowatych
1/2 szklanki soku bananowego
3/4 szklanki cukru kryształu
2 łyżki mielonego cynamonu
1 cukier waniliowy
3 łyżki mąki ziemniaczanej
cukier puder do posypania

Wszystkie składniki na ciasto szybko wyrabiamy . Dzielimy je na dwie równe porcje i wkładamy na 1 h do lodówki.
Pierwszą cześć ciasta wykładamy na dno blaszki wyłożonej papierem do pieczenia. Nakłuwamy ciasto widelcem i 
wkładamy na 15 minut do piekarnika rozgrzanego do 160*C.
Jabłka obieramy i kroimy w plastry. Wkładamy do rondla o grubym dnie. Zalewamy sokiem bananowym.
 Dosypujemy cukier i cynamon. Prażymy na wolnym ogniu do momentu, aż jabłka się rozgotują.
 Na koniec dodajemy mąkę ziemniaczaną i dokładnie mieszamy masę jabłkową aby nie było grudek.
Na podpieczony spód wykładamy masę jabłkową.
Druga  czesc ciasta scieramy na tarce lub walkujemy i wykladamy  na wierzch szarlotki.
Pieczemy szarlotkę przez ok. 25-30 minut w piekarniku 170*C.
Posypujemy jeszcze ciepla cukrem pudrem.

.Cynamonowa szarlotka....................Tarte aux pommes cannelle

Ciasto:
1 i 1/2 szklanki maki pszennej
185 g  masla (miekkiego)
2/3 szklanki cukru
3 jajka
1/2 lyzeczki proszku do pieczenia
1/3 szklanki mleka
1/2 lyzeczki cynamonu


Farsz:
4 jablka
1 lyzka cukru
1/4 lyzeczki cynamonu
1/4 szklanki dzemu morelowego


Miekkie maslo, cynamon i cukier zmiksowac na gladka kremowa mase. 
Dodac jajka i caly czas ubijac, aby masa byla jednolita. 
Nastepnie dodac przesiana make, proszek do pieczenia, mleko i ponownie zmiksowac na gladka mase. 
Tortownice o srednicy ok. 23 cm wylozyc papierem do pieczenia, przelozyc  mase.
Obrane jablka, przekroic na polówki i usunac gniazda nasienne. Nastepnie ponacinac je w gesta harmonijke, 
Ulozyc na ciescie i posyacp cukrem wymieszanym z cynamonem. Wstawic do piekarnika rozgrzanego do 160°C i piec okolo 50 minut. 

Po tym czasie wyjac ostroznie ciasto, posmarowac je podgrzanym dzemem morelowym i wstawic z powrotem do piekarnika na 10-15 minut