Magdalenki – przygotowanie krok po kroku.................III

Skladniki :
2 jajka
160 g cukru
szczypta soli
skórka z 1 cytryny
160 g mąki
130 g stopionego masła 
cukier puder do posypania

Ubić jajka z cukrem z solą na puszystą masę. Dodać otartą skórkę z cytryny oraz stopniowo przesianą mąkę,
na samym końcu stopione letnie masło. W trakcie dodawania składników masę powoli mieszać.
Ja zrobiłam to na niskich obrotach w robocie.
Foremki natłuścić. Najlepsze są tłuszcze stałe: masło, margaryna lub smalec.
 Nie spływają po ściankach i po dodaniu masy nie mieszają się z nią. Piekarnik nagrzać.
Foremki napełnić przygotowaną masą do połowy wysokości.
 Ciasto jest bez proszku do pieczenia, ale mimo to ładnie wyrośnie.
Ciasteczka pieczemy przez 5-8 minut w temp. 160° C,
a później dopiekać przez 10 minut w gorącym piekarniku.
 Magdalenki nie muszą, a wręcz nie powinny się zarumienić.
 Po upieczeniu ostudzić na kratce i posypać cukrem pudrem.

Magdalenki II....................Madeleine

Francuskie:

3 jajka (osobno białka i żółtka)

100 g drobnego cukru

150 g mąki pszennej

otarta skórka z pomarańczy lub/i z cytryny

100 g roztopionego masła

Białka ubić na sztywno, pod koniec ubijania dodając cukier.

 Dodać do nich żółtka i nadal ubijać. 

Do masy jajecznej delikatnie wmieszać mąkę, wystudzone masło i skórkę z cytrusów.

Napełnić formę do magdalenek (do 3/4 wysokości foremki). Piec około 7 minut w temperaturze 200ºC

 (forma na minimagdalenki), lub około 12 minut (jeśli forma jest normalnego rozmiaru).

Kokosowe:

115 g masła, roztopionego i lekko przestudzonego

3 duże jajka

pół szklanki drobnego cukru do wypieków

1 łyżeczka ekstraktu z wanilii

1 szklanka mąki pszennej

1/4 szklanki mąki ziemniaczanej

pół łyżeczki proszku do pieczenia

szczypta soli

1/3 szklanki wiórków kokosowych

=============================

Moje (2x ): 

                                                6 jaj                                                            30 dag mąki tortowej

 30 dag drobnego cukru do wypieków

 25 dag masła

 2 płaskie łyżeczki proszku do pieczenia

sok z 1 cytryny

 trochę mniej niż 1 łyżeczki soli

 2 łyżki cukru z wanilią

lub ekstrakt z wanilii

=================================

Czekoladowo pomarańczowe:

1/2 szklanki + 1 łyżka (70 g) mąki pszennej

3 1/2 łyżki gorzkiego kakao dobrej jakości

1/2 łyżeczki proszku do pieczenia

1/3 szklanki + 2 łyżki (90 g) cukru

szczypta soli

skórka starta z 1/2 pomarańczy

lub skórka pomarańczowa kandyzowana

2 duże jajka w temperaturze pokojowej

6 1/2 łyżki (100 g) miękkiego masła

========================

Mikserem lub w Thermomixie ubijać jajka , cukier, wanilię, przez około 3 minuty. Dodać stopione, letnie masło

 Wsypać mąkę pszenną, mąkę ziemniaczaną, proszek do pieczenia, sól, (opcjonalnie alkohol+ inne dodatki) wszystko delikatnie zmiksować, 

do dobrego połączenia składników. 

Masę nakładać do foremek na magdalenki wysmarowanych wcześniej masłem 

w taki sposób, by muszelka była nie do końca pełna.

Piec około 10 - 12 minut w temperaturze 180 stopni C

Opcja:

kawałeczki gorzkiej, dobrej czekolady!!!

Magdalenki francuskie ciasteczka maślane....................Madeleine

Składniki na sztuk : 12 

2 jajka
3/4 łyżeczki aromatu waniliowego
1/8 łyżeczki soli
65 g (1/3 szklanki) cukru
60 g (1/2 szklanki) mąki pszennej
1 łyżka startej skórki z cytryny
55 g masła



Nagrzać piekarnik do temperatury 190°C. Wysmarować masłem i posypać mąką formę na 12 magdalenek; odstawić.
Roztopić masło i ostudzić
Do małej miski wbić jaja, dodać wanilię oraz sól i miksować na dużej prędkości aż masa będzie puszysta.
Stale mieszając, stopniowo dodać cukier i nadal miksować (ok. 5 do 10 minut) na dużej prędkości,
 aż mieszanina zrobi się gęsta i prawie biala.
Dodawać przesianą mąkę do mieszaniny z jajkami, po troszke na raz, delikatnie mieszając po każdym dodaniu.
Dodać skórkę z cytryny i wlać roztopione masło dookoła brzegów ciasta. Szybko ale delikatnie wymieszać masło z ciastem. 
Nakładać ciasto łyżką do formy, będzie wystawać nieco ponad powierzchnię formy.

Piec 14 do 17 minut lub do momentu kiedy ciastka będą złote, a po naciśnięciu palcem będą lekko sprężynować.

Szynka dojrzewajaca......................................Le Jambon sec

Mięso wieprzowe:

Do wyboru polędwica, chuda karkówka, schab, szynka ok. 1 kg,

1/4 szklanki cukru,

1/2 szklanki soli, najlepiej kamiennej niejodowanej,

Po 1 płaskiej łyżeczce mielonej papryki – ostra i słodka,

1 główka czosnku przeciśniętego przez praskę,

Po łyżeczce mielonego pieprzu czarnego i ziołowego,

Garść albo dwie majeranku,

1 łyżka suszonego oregano.

Sposób przygotowania

Mięso umyć , osuszyć i obtoczyć w cukrze , włożyć do plastikowego pojemnika i zostawić w lodówce na 16 godzin.



Następnie mięso umyć, dokładnie osuszyć i obtoczyć w soli wymieszanej z papryką, zostawić w lodówce na 24 godziny.

Po tym czasie znowu mięso umyć , osuszyć i natrzeć czosnkiem i pieprzem a następnie obtoczyć w majeranku wymieszanym z oregano.

Jak przyprawy dobrze przylgną do mięsa zawinąć je w ściereczkę, gazę lub włożyć do damskiej podkolanówki (oczywiście wypranej), jeśli mięso jest niekształtne można je zesznurować i zawiesić do wysuszenia na ok. 7 dni.

Ja suszę 2 tygodnie a nawet miesiąc.

Miejsce do suszenia nie powinno być zbyt ciepłe... najlepiej robić to w ciemnej spiżarni, ale w kuchni też nic mu się nie stanie.

Nie polecam robić tego latem, bo muchy mogą nam mięsko zepsuć.

Kielbasa szynkowa.............................Z szynkowaru

60 dag mięsa z kurczak

80 dag mięsa z łopatki

30 gram peklosoli

3 ząbki czosnku

1 łyżeczka pieprzu

1 łyżeczka majeranku

1 łyżeczka cukru pudru

1.5 łyżeczki żelatyny

150 ml wody

Wykonanie:

Łopatkę umyć i osuszyć, następnie pokroić na plastry i rozbić tłuczkiem oraz pokroić w małą kostkę. Mięso z kurczaka pokroić w większą kostkę i wymieszać z oba gatunki mięsa z peklosolą, przygotowane mięso odstawić na 3 godziny do lodówki.

Mięso po schłodzeniu wymieszać z pieprzem, majerankiem, przeciśniętym czosnkiem oraz cukrem pudrem na koniec dodać wodę i żelatynę całość dokładnie wymieszać i ciasno ubić w szynkowarze.



Mięso odstawić do zapeklowania na 24 godziny w lodówce.

Szynkowar z zapeklowanym mięsem umieścić w garnku z gotującą się wodą i gotować 2 godziny w temp. 80st, następnie wystudzić i schłodzić kolejne 8 - 12 godzin.

Szynka domowa (trzy wersje)............................Z szynkowaru

Szynka domowa nr 1



1 kg mięsa wieprzowego
25 g soli
100 ml wody
1 łyżeczka cukru



Mięso pokroić na kawałki i lekko rozklepać. Sól i cukier rozpuścić w wodzie i zalać nią mięso - wymieszać.

____________________________



Szynka domowa nr 2



1 kg mięsa od szynki lub 1/2 kg wołowego i 1/2 kg wieprzowego lub mięso z drobiu lub cielęcina
20 g soli peklowej
1 łyżeczka cukru
1 łyżeczka soli
3 ziarnka goździka
3 ziarnka ziela angielskiego
1-2 liście laurowe
3 ząbki czosnku



Mięso pokroić w grube kostki i wymieszać z przyprawami. Ja swoje przyprawy utłukłam w moździerzu - dodatkowo dodałam trochę pieprzu.

____________________________

Szynka domowa nr 3



1 kg mięsa wieprzowego
25 g soli
gałka muszkatołowa
25-30 g żelatyny



Mięso kroimy na kawałki, klepiemy i wkładamy do emaliowanego naczynia. Całość zamykamy w lodówce na dwa dni w temp. 4 stopni. Następnie mięso opłukujemy wodą, a kawałki nacieramy gałką muszkatołową lub sypiemy gałkę pomiędzy kawałki mięsa. Tak przygotowane mięso kładziemy do woreczka /uprzednio włożonego do szynkowaru/ warstwami między które dajemy żelatynę. Dalej postępujemy jak przy wyrobie powyższych szynek.

____________________________



Do szynkowaru włożyć woreczek foliowy i napełnić go masą mięsną /układać warstwami - ubijać/. Koniec woreczka zakręcić, zamknąć szynkowar i umieścić go w lodówce /w sekcji o temp. 4 stopni C/ na dwie doby.

Po tym czasie wkładamy szynkowar do garnka z wodą tak, aby lustro wody było 1 cm ponad powierzchnią masy w szynkowarze /nie szynkowara!!!/ - parujemy przez 2 godziny w temp. 85-95 stopni C. Wskazówką osiągnięcia tej temp. jest silne wydobywanie się pęcherzyków spod dna szynkowaru. Po skończonym duszeniu szynkowar wkładamy do zimnej wody w celu wystudzenia.

 Najlepszym rozwiązaniem jest po wstępnym ochłodzeniu w wodzie, wstawić szynkowar na ok. 8 godzin do lodówki !


Temperatura parzenia poszczególnych gatunków mięsa:

Wołowina - 70 stopni
Cielęcina - 75 stopni
Jagnięcina - 80 stopni
Wieprzowina - 85 stopni

Drób - 90 stopni

Kielbaska Tyrolska...............................Z szynkowaru

SKŁADNIKI

Wieprzowina 2 klasy 1 kg (mieso z wykrawania szynek, karczków itp)

 peklosól 18 gram

 przyprawa tyrolska 1-3 gram

 mąka ziemniaczana 20-30 gram

 woda 30-50 ml



opcjonalnie

 1/2 łyżeczki czosnku

 1/4 łyżeczki białego mielonego pieprzu



OPIS PRZYRZĄDZANIA

Mięso mielimy na sitku 5 . Do wody dodajemy przyprawę tyrolską, peklo sól, i opcjonalnie pieprz i czosnek dokładnie mieszamy i dodajemy do zmielonego mięsa.  Wyrabiamy mięso do uzyskania kleistości. Najlepsze efekty uzyskamy w mikserze planetarnym. Jeżeli takiego nie mamy mieszamy ręcznie przez 10-15 minut. Umieszczamy masę w woreczku do szynkowara dokładnie ugniatając. Zawiązujemy.



Jeżeli mamy okrągły szynkowar bierzemy dwa sznurki po 80cm i kładziemy na krzyż na otwartym szybkowarze. Wkładamy woreczek z mięsem do szynkowara tak aby krzyżak ze sznurka znalazł się na dnie, a końcówki sznurka pozostały na zewnątrz szynkowara ( mocno ułatwia ten zabieg wyjmowanie gotowej wędliny ). Zamykamy szynkowar i umieszczamy w lodówce na 12 - 24 godziny. Wkładamy do garnka z wrzątkiem tak aby brzegi szynkowara wystawały 1 -2 cm nad wodę. Zmniejszamy gaz i parzymy półtorej godziny w temperaturze 75 - 80 stopni. Wyjmujemy i chłodzimy w zimnej wodzie przez 15 - 20 minut. Wkładamy na 8 - 10 godzin do lodówki. Gotowe.


Wersja II

Łopatka wieprzowa - 0,8 kg

 Boczek wieprzowy - 0,2 kg

 peklosól  20 g

 pieprz czarny ½ łyżeczki

 czosnek 3 zmiażdżone ząbki

 kolendra mielona ½  łyżeczki

 żelatyna 2 łyżeczki

 zimna woda 50 ml



Temperatura parzenia poszczególnych gatunków mięsa:

Wołowina - 70 stopni
Cielęcina - 75 stopni
Jagnięcina - 80 stopni
Wieprzowina - 85 stopni

Drób - 90 stopni