Szynka z szynkowaru dla początkujących

Składniki:

         1, 2 kg łopatki wieprzowej,

         22-25 g peklosoli (mięsko będzie po peklowaniu różowe),

         płaska łyżeczka cukru,

         1 łyżka żelatyny,

         szczypta pieprzu,

         70 ml wody.

Sposób przygotowania:

1.       Świeże mięso kroimy w kawałki nie większe niż 4x4 cm kawałki.

2.       Żelatynę, cukier i sól rozpuszczamy w 70 ml wody i otrzymanym roztworem zalewamy mięso.

3.       Mieszamy delikatnie i pozostawiamy na około 20-30 minut w ciepłym pomieszczeniu. Po tym czasie bardzo dokładnie mieszamy i ugniatamy bądź lekko zbijamy poprzez szmatkę lub folię tłuczkiem do mięsa.

4.       Wkładamy mięso do woreczka, który umieściliśmy wcześniej w szynkowarze (można to robić na zewnątrz szynkowaru). Robimy to bardzo starannie, warstwami wkładając mięso, każdą warstwę mocna ubijamy, uważając, aby nie pozostawiać powietrza (niestaranne i zbyt słabe ubicie powoduje rozwarstwianie się produktu).

5.       Po wypełnieniu szynkowar wsadem mięsnym związujemy go i wkładamy do lodówki na dwie doby (można na dłużej).

6.       Po tym okresie przygotowujemy pojemnik do gotowania o takiej wielkości, aby można było prawie cały szynkowar zanurzyć we wodzie. Nie grozi nam tu wypłynięcie tworzącego się rosołu podczas parzenia, ponieważ woreczek jest szczelnie zamknięty.

7.       Wodę zagotowujemy i wstawiamy do niej schłodzony szynkowar (obniży nam znacznie temperaturę wody) i na dużym gazie staramy się jak najszybciej doprowadzić wodę do temperatury około 82-85 stopni.

8.       Parzymy przez około 2 godziny. Czas parzenia liczymy od momentu, kiedy temperatura wody osiągnie przewidzianą w przepisie.

9.       Za krótkie parzenie lub w niższa temperatura powodują, że szynka jest twarda.

10.   Zbyt długie parzenie sprawi, że szynka będzie mało soczysta i krucha.

11.   Poziom wody w garnku musi być trochę wyższy lub równy niż wsadu mięsnego w szynkowarze.

12.   Po parzeniu wyjmujemy schładzamy w zimnej wodzie i wstawiamy do lodówki na noc lub 10-12 godzin.


Temperatura parzenia poszczególnych gatunków mięsa:

Wołowina - 70 stopni
Cielęcina - 75 stopni
Jagnięcina - 80 stopni
Wieprzowina - 85 stopni

Drób - 90 stopni