Szynka domowa (trzy wersje)............................Z szynkowaru

Szynka domowa nr 1



1 kg mięsa wieprzowego
25 g soli
100 ml wody
1 łyżeczka cukru



Mięso pokroić na kawałki i lekko rozklepać. Sól i cukier rozpuścić w wodzie i zalać nią mięso - wymieszać.

____________________________



Szynka domowa nr 2



1 kg mięsa od szynki lub 1/2 kg wołowego i 1/2 kg wieprzowego lub mięso z drobiu lub cielęcina
20 g soli peklowej
1 łyżeczka cukru
1 łyżeczka soli
3 ziarnka goździka
3 ziarnka ziela angielskiego
1-2 liście laurowe
3 ząbki czosnku



Mięso pokroić w grube kostki i wymieszać z przyprawami. Ja swoje przyprawy utłukłam w moździerzu - dodatkowo dodałam trochę pieprzu.

____________________________

Szynka domowa nr 3



1 kg mięsa wieprzowego
25 g soli
gałka muszkatołowa
25-30 g żelatyny



Mięso kroimy na kawałki, klepiemy i wkładamy do emaliowanego naczynia. Całość zamykamy w lodówce na dwa dni w temp. 4 stopni. Następnie mięso opłukujemy wodą, a kawałki nacieramy gałką muszkatołową lub sypiemy gałkę pomiędzy kawałki mięsa. Tak przygotowane mięso kładziemy do woreczka /uprzednio włożonego do szynkowaru/ warstwami między które dajemy żelatynę. Dalej postępujemy jak przy wyrobie powyższych szynek.

____________________________



Do szynkowaru włożyć woreczek foliowy i napełnić go masą mięsną /układać warstwami - ubijać/. Koniec woreczka zakręcić, zamknąć szynkowar i umieścić go w lodówce /w sekcji o temp. 4 stopni C/ na dwie doby.

Po tym czasie wkładamy szynkowar do garnka z wodą tak, aby lustro wody było 1 cm ponad powierzchnią masy w szynkowarze /nie szynkowara!!!/ - parujemy przez 2 godziny w temp. 85-95 stopni C. Wskazówką osiągnięcia tej temp. jest silne wydobywanie się pęcherzyków spod dna szynkowaru. Po skończonym duszeniu szynkowar wkładamy do zimnej wody w celu wystudzenia.

 Najlepszym rozwiązaniem jest po wstępnym ochłodzeniu w wodzie, wstawić szynkowar na ok. 8 godzin do lodówki !


Temperatura parzenia poszczególnych gatunków mięsa:

Wołowina - 70 stopni
Cielęcina - 75 stopni
Jagnięcina - 80 stopni
Wieprzowina - 85 stopni

Drób - 90 stopni

Kielbaska Tyrolska...............................Z szynkowaru

SKŁADNIKI

Wieprzowina 2 klasy 1 kg (mieso z wykrawania szynek, karczków itp)

 peklosól 18 gram

 przyprawa tyrolska 1-3 gram

 mąka ziemniaczana 20-30 gram

 woda 30-50 ml



opcjonalnie

 1/2 łyżeczki czosnku

 1/4 łyżeczki białego mielonego pieprzu



OPIS PRZYRZĄDZANIA

Mięso mielimy na sitku 5 . Do wody dodajemy przyprawę tyrolską, peklo sól, i opcjonalnie pieprz i czosnek dokładnie mieszamy i dodajemy do zmielonego mięsa.  Wyrabiamy mięso do uzyskania kleistości. Najlepsze efekty uzyskamy w mikserze planetarnym. Jeżeli takiego nie mamy mieszamy ręcznie przez 10-15 minut. Umieszczamy masę w woreczku do szynkowara dokładnie ugniatając. Zawiązujemy.



Jeżeli mamy okrągły szynkowar bierzemy dwa sznurki po 80cm i kładziemy na krzyż na otwartym szybkowarze. Wkładamy woreczek z mięsem do szynkowara tak aby krzyżak ze sznurka znalazł się na dnie, a końcówki sznurka pozostały na zewnątrz szynkowara ( mocno ułatwia ten zabieg wyjmowanie gotowej wędliny ). Zamykamy szynkowar i umieszczamy w lodówce na 12 - 24 godziny. Wkładamy do garnka z wrzątkiem tak aby brzegi szynkowara wystawały 1 -2 cm nad wodę. Zmniejszamy gaz i parzymy półtorej godziny w temperaturze 75 - 80 stopni. Wyjmujemy i chłodzimy w zimnej wodzie przez 15 - 20 minut. Wkładamy na 8 - 10 godzin do lodówki. Gotowe.


Wersja II

Łopatka wieprzowa - 0,8 kg

 Boczek wieprzowy - 0,2 kg

 peklosól  20 g

 pieprz czarny ½ łyżeczki

 czosnek 3 zmiażdżone ząbki

 kolendra mielona ½  łyżeczki

 żelatyna 2 łyżeczki

 zimna woda 50 ml



Temperatura parzenia poszczególnych gatunków mięsa:

Wołowina - 70 stopni
Cielęcina - 75 stopni
Jagnięcina - 80 stopni
Wieprzowina - 85 stopni

Drób - 90 stopni

Pyszne SZYNECZKI........................................z szynkowaru

Szynka z łopatki

Składniki:

·         1, 20 kg mięsa z łopatki,

·         22-25 g peklosoli,

·         70 ml wody,

·         1 ząbek czosnku,

·         odrobinka gałki muszkatołowej,

·         szczypta pieprzu,

·         szczypta kolendry,

·         mała płaska łyżeczka cukru pudru.

Sposób przygotowania: Jak „Szynka dla początkujących”

Szynka błyskawiczna

Składniki:

·         1, 2 kg mięsa wieprzowego,

·         22-25 g peklosoli,

·         70ml wody,

·         1 mała płaska łyżeczka cukru.

Sposób przygotowania: Jak „Szynka dla początkujących”

Szynka aromatyczna

Składniki:

·         1, 2 kg mięsa od szynki lub 0, 4 kg wołowego 0, 8 kg wieprzowego lub mięso z drobiu lub cielęcina,

·         22-25 g peklosoli,

·         1 płaska łyżeczka cukru,

·         pieprz do smaku

·         szczypta goździka,

·         szczypta ziela angielskiego,

·         szczypta gałki muszkatołowej, (jak kto lubi),

·         szczypta majeranku (jak kto lubi),

·         1 przeciśnięty ząbek czosnku.

Sposób przygotowania: Jak „Szynka dla początkujących”

Przygotowanie krok po kroku:
Dzień wcześniej marynujemy mięso według uznania, lub zgodnie z przepisem. (Kilka ciekawych przepisów na szynkę z szynkowara znajduje się na dole strony.)

Zamarynowane mięso wkładamy do szynkowara i dokręcamy śrubę. W ten sposób nabierze ona odpowiedniego kształtu, zostanie bardziej zbita, a ponad to jeszcze dokładniej przesiąknie smakiem marynaty. Naczynie wraz z szynką wstawiamy na 24h do lodówki.

Po upływie doby do dużego garnka wstawiamy szynkowar i zalewamy wodą (do wysokości 3/4 szynkowara).

Parzymy szynkę przez 2,5h, uważając, aby woda w garnku nie zaczęła wrzeć. Optymalna temperatura do parzenia szynki zależna jest od tego, z jakiego gatunku mięsa ją przygotowujemy (Niżej podajemy dokładną rozpiskę). W przypadku szynek mieszanych jest to 75-80 stopni. (Wtedy temperatura wewnątrz szynkowara nieco przekracza 70 stopni, dzięki czemu mięso staje się soczyste, ale nie surowe.)

Po upływie tego czasu wyjmujemy szynkowar z wody i pozostawiamy do wystygnięcia ( na ok. 2 godziny), a następnie wkładamy do lodówki na 48h.


Jak długo poszczególne rodzaje szynki z szynkowara nadają się do spożycia?
Szynki przyrządzone jedynie w marynacie - 3-5 dni

Szynki zamarynowane z użyciem soli peklowanej - 10 dni

Szynkę z szynkowara można zamrażać, wtedy jej przydatność do spożycia jest o wile dłuższa

Jakie rodzaje wędlin można przygotować w szynkowarze?
Szynka wieprzowa

Karkówka

Schab

Pierś z indyka lub kurczaka

Mielonki

Rolady mięsne

Pasztety

Golonki

Kiełbasy


Boczek prasowany i rolowany

Temperatura parzenia poszczególnych gatunków mięsa:

Wołowina - 70 stopni
Cielęcina - 75 stopni
Jagnięcina - 80 stopni
Wieprzowina - 85 stopni
Drób - 90 stopni

Ciasto ze śliwkami .................................Gâteau aux prunes IV

Skladniki:
 Maslo 10 dag
 Maka pszenna 8 dag
 Maka krupczatka 4 dag 
Sliwki wegierki 50 dag 
Cukier 15 dag 
Cukier waniliowy 1 paczka 
Jaja 3 szt. 
Cukier puder 5 dag
 Tluszcz i bulka tarta do wysypania formy   

Przepis:
 Maslo utrzec z cukrem i cukrem waniliowym na puszysta mase,dodajac  po jednym zoltku
Dodac przesiana make,dokladnie wymieszac i dodac ubita na sztywo piane z bialka jaj.
Dokladnie i bardzo delikatnie wymieszac ,aby nie popsuc struktury piany,
po czym wlozyc do formy wysmarowanej tluszczem i wysypanej bulka tarta.
.Na wierzch ciasta nalozyc oplukane i wydrylowane z pestek owoce.
Ciasto wlozyc do piekarnika i piec w  temp.180°-200°C
Po upieczeniui wystudzeniu wyjac z formy i posypac cukrem pudrem.

Ciasto ze śliwkami .................................Gâteau aux prunes III

5 jajek
400g margaryny  
 2 szklanki cukieru
1 opakowanie cukru wanilinowego
 3 szklanki mąki pszennej
 2 łyżeczki proszku do pieczenia
1 kg sliwkek węgierek
1 opakowanie kisielu cytrynowego

Śliwki umyj, przekrój na połówki, wyjmij pestki
Rozgrzej piekarnik do 180 stopni i wysmaruj formę tłuszczem
Zmiksuj żółtka, margarynę, pół szklanki cukru i cukier wanilinowy
Dodawaj małymi porcjami przesianą mąkę z proszkiem do pieczenia
Na koniec wyrób ciasto ręką i podziel na dwie części
Jedną część ciasta rozłóż na blaszce, drugą włóż do lodówki
Ciasto podpiekaj około 15 minut
W tym czasie ubij pianę z białek dodając szklankę cukru, a na koniec kisiel (w proszku)
Na podpieczone ciasto wyłóż połówki śliwek
Następnie połóż pianę i na nią z drugiej części ciasta zrób posypkę (lub zetrzyj ciasto na tarce)

Piecz około 40 minut

Ciasto ze śliwkami .................................Gâteau aux prunes II

Składniki 
- około 1kg śliwek 
- 4  jajka 
- 1,5 szklanki mąki 
- pół szklanki cukru 
- jedna łyżeczka proszku do pieczenia 
- 2 łyżeczki cukru waniliowego 

Kruszonka: 
- pół szklanki cukru 
- pół kostki roztopionego masła 
- szklanka mąki 

Wszystkie składniki kruszonki
 (cukier, roztopione masło, mąkę) mieszamy razem bardzo dokładnie, a następnie wstawiamy do lodówki.

Ciasto właściwe:
 Masło ucieramy z jajkami i cukrem bardzo dokładnie.
W trakcie dodajmy proszek do pieczenia, a następnie cukier waniliowy
Nastepnie dodajemy przesianą mąkę. Mieszamy. Powstała masa musi być gładka i puszysta.

Przelewamy ciasto do wyłożonej papierem do pieczenia lub wysmarowanej tłuszczem formy.
Kładziemy śliwki, układając je według upodobań, ja ukladam pod skosem w równych rzędach.
Z lodówki wyjmujemy kruszonkę, którą i dekorujemy  ciasto ze śliwkami.
Ciasto pieczemy 50 minut w piekarniku nagrzanym do temperatury 180°C kontrolując co jakiś czas czy ciasto sie upieklo.

Dwukolorowe ciasto ze śliwkami..............................Gâteau aux prunes

Na całym świecie uprawia się kilka tysięcy gatunków śliwek.

 U nas największą popularnością cieszą się węgierki, renklody, mirabelki i uleny. 

Robimy z nich kompoty, powidła i desery, pieczemy z nimi ciasta; 

doskonale sprawdzają się też w wersji wytrawnej np. ze schabem czy boczkiem. 

Sezon na śliwki trwa od lipca do końca października.

Składniki:
4 duże jajka
1 łyżka octu 
3/4 szklanki cukru
3 łyżeczki cukru waniliowego
300 g mąki 
2 łyżeczki proszku do pieczenia
180 ml oleju
1 łyżka gorzkiego kakao
1 łyżka wody
600 g śliwek  


Śliwki umyć, przekroić na połówki i usunąć pestki.
Mąkę z proszkiem do pieczenia przesiać. Do jajek dodać ocet.
 Ubić mikserem na szybkich obrotach, stopniowo dosypując cukier i cukier waniliowy.
 Dodawać stopniowo mąkę z proszkiem i miksować na wolnych obrotach.
 Pod koniec ubijania dodać olej. 2/3 ciasta przelać do formy
a do pozostałej części dodać kakao i łyżkę wody, delikatnie zmiksować.
 Ciemne ciasto przełożyć na jasne po 1 lyzce tak aby ulozylo sie nieregolarnie.
 Na wierzchu ciasta ułożyć połówki śliwek (skórkami do dołu).
 Ciasto piec przez ok. 40 minut w 180°C.
 Posypać cukrem pudrem.